Jérémy Galvan fait de son gastro un bistrot à Contre-champ

Gastro-bistrot / Le chef étoilé, qui promet une nouvelle expérience culinaire pour la fin de l’année, se convertit en attendant à la bistronomie.

La rue du Bœuf bouge encore. Cette ruelle du Vieux Lyon fut la plus gastronomique de France : trois tables étoilées sur 150 mètres. Tout a une fin. La Cour des Loges est fermée pour des travaux qui s’éternisent. Tsuyoshi Arai est toujours-là, au restaurant, le 14 février. Et en face, donc, l’été a vu un grand chambardement. Jérémy Galvan, qui aime sortir des sentiers battus : (Chemins de traverse s’intitule son livre) a un nouveau projet, plus fou, plus nature, sans doute dans les Monts du lyonnais.

Pour Contre-champ il a entièrement revu son adresse historique décorée par Michelin depuis sept ans déjà. À commencer par la salle à manger, rénovée de ses mains : mobilier dépareillé, papier peint (des braies vertes), beaucoup de plantes, c’est plus clair, plus décontracté. Cela donne, dit-il : une « maison de campagne en ville » ou plus simplement son « bistrot ». L’ambiance et l’addition ne sont pourtant pas particulièrement populaires. Il faut juste comprendre qu’il s’éloigne de là où il était arrivé avec son menu unique (local, végétal, immersif) d’une vingtaine de petits plats.

Un « célerisson » confit

Place donc, chez Contre-champ, à des « plats de grand-mère », passés à sa moulinette créative. Le meilleur exemple est ce saucisson brioché, réinventé… sans saucisson. Un céleri est emmitouflé dans une brioche, le légume se retrouve aussi dans une purée toute douce et, cru, en contraste, dans un condiment acidulé. On a là les marqueurs d’un plat classique (comme pour l’aïoli aussi à la carte, ou le gâteau de foie en entrée) mais immédiatement transgressés. Il s’insérait, un midi, entre une magnifique assiette de tomates, et en dessert un riz au lait. Les tomates, donc, étaient crues.

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Certaines d'entre elles, les jaunes, à peine brûlées au chalumeau, liées (avec échalotes et mûres) par un beau jus couleur de vin, acidulé au vinaigre et relevé de points d’une harissa aux fruits rouges décapante. Derrière son intitulé rassurant (riz au lait, donc), le dessert cachait lui aussi des fulgurances acides (du calamondin en caramel) et pimentées (la glace). Résultat : des émotions sinusoïdales, au moment où l’on croyait pouvoir s’assoupir, satisfait. Mais c’est aussi ce qui donne envie de réitérer, peut être plutôt un soir puisque (on le regrette) il n’y a guère de menu (seulement la carte) au déjeuner.

Contre-champ
29 rue du Bœuf, (Lyon 5ᵉ)
Ouvert de midi à 13h30 et de 19h à 21h30.
Carte 44-61€