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street-gastro / Une cuisine gastronomique revendiquée alternative dans le quartier d'Ainay (Lyon 2e) ; nous sommes allés à Brut, le nouveau restaurant d'Alban Joriot.
On est à Ainay, au cul de la Basilique, et ça ne sent point trop la « street ». On a tout de même compris le message c’est un gastro d’aujourd’hui (ère post-Top Chef), à la fois localiste (les produits, c’est la signification du nom « Brut ») et ouvert sur le monde (les techniques, c’est là qu’est la « street »).
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Il a tout pour cartonner : une déco waouh (long et haut comptoir en béton, mur pistache, chaises-fauteuil en métal et cuir) et un cuistot à pedigree, Alban Joriot (barbu, tatoué, what else ?) passé par les cuisines de Têtedoie (ce qui aide, à Lyon, tant ce dernier « parraine » de jeunes chefs). Lui et sa seconde, tous deux dans un bocal, s’évertuent à envoyer un menu qui se veut punchy.
Peau de poulet en crumble
Par exemple au déjeuner, un brocoli, le pied mandoliné cru, ou réduit en purée, les fleurs rôties, sur un cercle de pain pita, tartiné d’une sauce au yaourt et saupoudré d’un mélange de graines (un dukkah) : un assemblage finalement assez convenu (on est aussi dans une ère post-Ottolenghi).
Ensuite, un filet de poulet (pardon un « suprême de volaille »), cuit à basse température, et recouvert d’une panure japonaise superflue (si ce n’est pour la signature street), le gras étant déjà apporté par une mayonnaise à la livèche, une crème (de poireaux), des câpres (frits), et de la peau de poulet (en crumble). Enfin un très mignon dessert d’assemblage : des points de crème, des points de mousse, quelques fruits, une quenelle de glace sous un crumble (particulièrement réussi), ici autour du chocolat, du cacao et du thé noir. On sent encore la main sur le frein : ça s’arrête bien avant d’être provocant. Mais ça reste bon, surtout accompagné d’un excellent verre de Brézé d’Arnaud Lambert.
Brut
3 rue des Remparts d'Ainay, Lyon 2e.
Ouvert de midi à 13h30 (sauf mardi) et de 19h30 à 21h. Fermé dimanche et lundi. Midi 28€. Soir 45-70€. Verre de vin 6-9€.
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