Les États du Monde (comme les températures) étant au plus bas, il faut cette semaine de la cuisine qui remonte le moral et recouvre les hanches. De la sauce ravigote servie par une Toque Blanche. Chez Daniel et Denise, par chance, la gastronomie lyonnaise ne connaît pas la crise.Stéphanie Lopez
Il nous fallait vérifier. Braver le froid de Sibérie jusque dans le désert de la rue de Créqui pour en avoir le cœur net. Joseph Viola est-il toujours le champion du monde du pâté croûte ? Et depuis 2008, son restaurant élu «meilleur bouchon» par les Trophées de la Gastronomie tient-il toujours la route ? Eh bien oui. Après deux heures passées sur une nappe à carreaux, à saucer jusqu'à la dernière miette de notre ris d'agneau, nous voilà rassurés. Et rassasiés. Le Meilleur Ouvrier de France (MOF) disciple de Jean-Paul Lacombe et Michel Guérard n'a non seulement rien perdu de son savoir «made in terroir», mais comme un bon Saint-Jo «Cuvée du Papy», les années le bonifient. Peu importe la «bien cordiale estime» de Jacques Chirac (sans doute pour sa tête de veau) : la galerie de médailles, trophées et photos qui ornent les murs de la maison ne lui ont pas filé le melon. Son truc de chef, ce sont plutôt les produits de saison : la truffe, la joue de bœuf, la souris d'agneau, et le gibier, bien sûr, qu'on retrouve aussi bien dans son pâté chaud que dans son lièvre à la royale. Un régal.
Madeleines de Proust au miel
Chez Daniel & Denise, on peut aussi replonger en enfance. Il suffit d'une simple cervelle de veau poêlée au beurre, d'un petit pot de chocolat flanqué de madeleines au miel... et de vieilles saveurs enfouies en mémoire refont merveille. Assis à côté de nous ce midi, Laurent Mariotte s'extasie sur le boudin aux pommes escorté d'un gratin de macaronis. «Du grand art», confie le chroniqueur d'À toutes saveurs, venu exprès de Paris pour goûter au menu de saison. Il n'est pas déçu du voyage. Comme tant d'autres convives de passage, gones alléchés ou gastronomes éclairés, il est venu ici savourer la tradition. Bichonnée par un MOF qui, fort de ses deux salles combles rue de Créqui, vient de racheter La Machonnerie, dans le Vieux Lyon. «La carte sera la même que celle de Daniel & Denise, annonce le chef. Mais avec ma cocotte des canuts, j'ai bon espoir que les Lyonnais reviennent manger dans le quartier touristique de Saint-Jean !» Nous en tout cas, on reviendra.
Daniel & Denise
156 rue de Créqui, Lyon 3e
(04 78 60 66 53)
Menu de saison 27€
