Direction la rue Cuvier pour manger un bon tartare. Au couteau, de préférence. Car n'en déplaise aux Smiths de «Meat Is Murder», Le Charolais et sa viande d'excellence sont encore ce qu'on trouve de mieux pour assouvir ses pulsions sanguinaires en (presque) bonne conscience.Stéphanie Lopez
Le serveur tout en noir s'avance vers notre table, où déjà le Saint-Jo' coule à flots. La mine impassible, il dégaine son stylo. Un vague suspens, on hésite entre bavette et faux-filet, et puis nos griffes sur la carte s'arrêtent sur l'onglet.
- La cuisson, Madame ? demande l'homme en noir.
- Saignante, parbleu !
- Et la sauce de votre choix ?
- Barbare. Enfin, euh... tartare.
On veut du sang frais. Du label rouge. Du Charolais. C'est qu'on ne vient pas exactement dans cet établissement pour picorer deux grains de maïs et trois radis, vous l'aurez compris. On est ici au bonheur du carnivore, à sang pour sang. Les pièces de bœuf se taillent la part du lion, avec des morceaux plutôt rares comme l'araignée ou la poire. On reconnaît cette bonne viande de terroir à sa tendreté, son rouge vif aux chairs persillées, juteuses, parfaitement découpées. Il faut dire qu'ici, les bêtes arrivent entières avant d'être désossées sur place, pièce par pièce. Il en résulte souvent des parts gargantuesques, à l'instar du carpaccio de bœuf ou du hamburger XXL, aussi généreux et saignant qu'un livre de Patricia Mac Donald (et en excluant toute comparaison avec le fast food homonyme).
Le Dévoreur
Pour les ogres de barback, l'assiette du boucher ou la super côte de bœuf garantissent toutes deux leur pesant de bidoche (500 grammes environ), ce qui ne laisse que peu de place pour le gratin dauphinois ou l'excellente purée maison. Assis à la table voisine, un monsieur aux canines de Nosferatu plante sa fourchette dans un cœur de rumsteack, après avoir vidé un bel os à moelle en entrée. On conçoit qu'il prenne les plats les plus gores quand on capte le bouquin calé sous sa corbeille de pain : c'est Le Dévoreur de Lorenza Ghinelli. L'homme en noir revient nous demander si tout se passe bien ; on dit oui. Et puis on tourne la page, la carte des desserts : en guise de Buffet Froid, la tranche de sorbet aux cinq fruits tombe alors à pic pour clore le chapitre.
LE CHAROLAIS
173 rue Cuvier, Lyon 6e
(04 72 74 16 35)
Menus de 14, 50€ (midi) à 24, 50€
