Restaurant / Que boire avec le foie gras ? Un Sauternes ? Trop classique. Un Champagne ? Trop chic. Un Médoc ? Trop lourdingue. Pourquoi pas un cocktail ? Chez le tout beau, tout cuivré Copper Roots, c'est possible.
Les fêtes passées, avouez : vous avez lutté pour choisir les nectars adéquats pour la pintade ou le tofu, le saumon ou le faux-gras. Rassurez-vous, « accorder le boire au manger est un art subtil », né en France « entre le XVIIIe et le XIXe siècle » d'abord à la Cour, comme le rappelait un colloque de 2017 consacré au sujet. Dans le monde de la haute-gastronomie, la précision de l'accord entre mets et vins a certainement atteint son paroxysme avec Alain Sanderens, à la fin des années 1980. Le chef du Lucas Carton allait jusqu'à adapter ses plats aux bouteilles les accompagnant, les modifiant en fonction des millésimes. Surtout, il propose le premier, avec chacune de ses assiettes un verre de vin adéquat. Plus besoin de chercher la bouteille qui accompagnera aussi bien la langoustine que le chevreuil. Le succès du menu dégustation et de son accord vineux n'a depuis cessé de croître, jusqu'à aujourd'hui...
Le journal Le Monde raconte les derniers instants de Senderens, le 25 juin 2017. Invité chez une amie, il remettait en cause l'association entre les amuse-bouches apéritifs et un Americano. Il préconisait plutôt de boire ce classique avec des olives fourrées au magret de canard. Alors qu'il portait à nouveau son verre à ses lèvres, il succomba. Laissant cette question ouverte : pourquoi ne pas soigner les accords mets et cocktails ? Après tout, on a bien vu ces dernières années des restaurants gastronomiques tenter de nouvelles associations entre leur cuisine et d'autres liquides : jus de fruits et légumes frais, thés rares, voire spiritueux. La rencontre, dans la capitale française, de deux jeunes gens passés par deux établissements phares de la scène cocktail et de la néo-bistronomie va donner naissance au menu 7 plats - 7 cocktails de Dersou, premier restaurant parisien (et mondial) à proposer cette expérience. Établissement dont Copper Roots s'est librement inspiré.
Faire sauter les verrous culturels
À la barre, on y retrouve Thomas Barbera, ancien du Blind Pig (bar à gin du 6e) et en cuisine Marek Piotrowski, ex-chef du Clos Bis (annexe de la Maison Clovis). Ils ont repris l'ancien Grain de Folie, en haut de la montée Soulary, qu'ils ont rénové eux-même : abat-jours en osier emprisonnant des ampoules nues comme des langoustes, les murs mis à poil, ou peinturlurés en canard, et de grandes dalles bleues au sol supportant un mobilier chiné (chaises en cuir, tables vernies ou poncées). Et puis un grand comptoir en cuivre, où Thomas envoie une douzaine de créations, comme le Sensei, à base de saké, orange sanguine et sirop d'agave.
Au déjeuner, on apprécie une formule à l'accent bistrotier mais pointu : sur une crème de courge butternut, un œuf mollet, pané et frit, quelques tranches de boudin noir superflues ; un filet de truite rose bien grillé sur la peau, posé sur un risotto d'épeautre, fumet de poisson, crème et câpres ; une mignonne et simple tartelette aux agrumes, sorbet au fromage blanc et basilic. À accompagner d'une des créations liquides de Thomas, c'est-à-dire ce midi-là d'un gin Monkey 47 mixé à la liqueur de sureau, feuille de basilic frais, agrumes et framboise.
Allier bouffe et cocktail ne va pas de soi. Cela implique de faire sauter quelques verrous culturels (gastronomiques et lyonnais), tout en douceur : sans écraser la popotte avec une boisson pourtant faite d'alcool et de sucre, deux puissants anesthésiants des papilles. Enfin, le cocktail, à l'inverse du vin, n'a aucune chance de bien évoluer au cours du repas. Ces limites étant connues, les palais aventuriers ne manqueront pas de tenter l'expérience. Plutôt le soir, quand la cuisine monte en gamme (langoustine, dos de cerf, parfait glacé, etc.), et s'accompagne au fil de la soirée de quatre breuvages différents.
Copper Roots
1 rue Dumont d'Urville, Lyon 4e
Du mardi au samedi, de midi à 14h et de 19h à 1h
Menus : déjeuner 21€, découverte 42€, 69€ avec trois cocktails
