Restaurant / Un néotorréfacteur vénissian deale désormais ses grains sur les Pentes. À accompagner d'une nourriture d'inspiration street et asiatique.
Les années 10 du XXIe siècle auront chamboulé le contenu de nos verres, chopes, mugs, tumblers et tasses. Discrètement (on boit toujours les mêmes breuvages), mais durablement : ce fut l'explosion du vin nature, des brasseries artisanales, des cocktails d'auteurs, et puis d'une nouvelle forme de torréfaction. Concernant le café, le ravalement avait débuté lors de la décennie précédente. Notamment outre-Atlantique où l'on nomme ça la « troisième vague ». Un genre de reboot de ce qui fut engagé dans les années 60 par des hippies-torréfacteurs contre l'industrialisation du petit noir (et qui donna malheureusement Starbucks à la fin). Renouveau à la fois en ce qui concerne le produit (pousser plus loin le sourcing des grains, adapter la torréfaction à ces derniers, et développer différentes extractions) et le way of life associé (le néo-kawa américain est indissociable du laptop). S'il y a dix ans les sceptiques pouvaient réduire ce nouvel élan à une mode pour hipsters, il est difficile aujourd'hui de ne pas voir un mouvement de fond : c'est en tout cas ce que considèrent les géants de l'agro-alimentaire (qui investissent à fond, aux US, dans d'ex-petits artisans), autant qu'Alain Ducasse (qui vient d'ouvrir sa propre Manufacture à Paris).
Il faut enfin admettre que le café, quand il est issu de petites productions, torréfié plus doucement mais à cœur, extrait par des machines à espresso ultra-modernes ou simplement par filtration, est infiniment meilleur que le Richard du comptoir.
Ce qui sort de la terre
Si les grands noms français du nouveau café sont parisiens, Lyon n'est pas non plus à la ramasse, loin de là. Grâce notamment au torréfacteur Mokxa qui débuta en 2011, ouvrit avec succès un coffee shop précurseur place du Forez, et conquit rapidement les tables des restos à la mode. Julien Da Silva, qui était destiné à devenir architecte mais préféra se lancer dans l'arabica, a connu de l'intérieur les premiers pas de Mokxa : « on n'avait pas de formation, on tâtonnait en réalité, on faisait beaucoup de tests ». En 2016, alors que les torréfacteurs commencent à se multiplier dans l'agglomération, et qu'il est plus sûr de lui, il crée Placid Roasters à Vénissieux. Et fournit des pros avec ses grains, toujours issus d'une seule parcelle, et torréfiés de manière à en soutirer, espère-t-il, « ce qui sort de la terre ». Pour faire connaître sa came au grand public et pour réaliser un projet avec un ami de longue date, Adrien Fabius, il vient d'ouvrir un coffee shop, rue Leynaud. Ce qui lui permet d'appliquer son perfectionnisme au dernier maillon de la chaîne, l'extraction. Avec l'aide de machines clinquantes : moulin allemand, « le meilleur au monde » et espresso américaine, idem. La bonne nouvelle, c'est qu'on peut manger ici autre chose que des scones ou du carrot cake. Puisqu'Adrien, passé par les cuisines de l'Adams à Bellecour et de l'Olympique Lyonnais, confectionne une cuisine viandarde d'inspiration asiatique. « On voulait sortir du cliché anglo-saxon ou healthy », dit-il, ce qui donne, entre autres : le fameux phở, avec du black angus en lamelles et en boulettes nageant dans la soupe aux nouilles ; des banh mi briochés et un poireau-vinaigrette au yuzu ; et un bizarre dessert vietnamien aux perles de lotus, tapioca, soja et.. algues. Aussi, pour faire une entorse à l'arabica, quelques très jolies bouteilles de vin nature, chinées aux Vins d'Anges.
Placid
23 rue René Leynaud, Lyon 1er
De 9h à 19h, fermé le lundi
Espresso 2€, filtre 4€, entrée-plat-dessert 20-28€
