Bar à vin / Mathieu Rostaing-Tayard, l'ancien chef du Café Sillon et du 126, ouvre un bar-cave à vin dans le 1er arrondissement, confié à son ancienne sommelière et désormais associée, Joanna Figuet. Baptisé Micro Sillon, ce spot forcément très attendu ouvrira le mardi 15 juin.
C'est l'événément de l'été côté food à Lyon : Mathieu Rostaing-Tayard s'apprête à faire son retour, aux côtés de l'ancienne sommelière du Café Sillon, Joanna Figuet. Tous deux, associés, ont repris le Vin des Vivants, ancienne cave / bar où l'on adorait se poser en terrasse ombragée pour l'apéro, que Mathieu Perrin leur a cédé. Le nom de ce nouveau spot qui va obligatoirement draîner tout ce que la ville compte de fins gourmets et bon vivants : Micro Sillon. Of course.
Mathieu Rostaing-Tayard nous détaille le concept : « c'est un projet que nous avons construit ensemble, tous les deux. C'est Joanna qui va le gérer au quotidien, car je vis maintenant au Pays Basque. Micro Sillon est une cave et bar à vin, où l'on présentera des vignerons que l'on aime comme Daniel Sage, Claude Courtois ou encore Philippe Valette. Avec de la petite restauration, uniquement le soir, des plats simples — enfin, simples... pour nous — et peu cuisinés. Avec des produits sélectionnés par mes soins, très bien sourcés. Nos produits ne sont pas donnés, un bon cochon c'est dix fois plus cher. Mais on va rester raisonnable sur les prix, on ne veut pas être un lieu de luxe. »
Le lieu en question, situé sur la très belle petite place ombragée Fernand Rey, près de la place Sathonay, est actuellement entièrement refait et gagne déjà en lumière et en hauteur sous plafond. Et se partagera en trois espaces : la terrasse, bien sûr ; la salle au fond, en léger contrebas. Et un comptoir, grand, haut — à l'espagnole — d'où Joanna officiera en maîtresse de cérémonie, parfois autoritaire, toujours bienveillante, sur son territoire. Bien sûr, connaissant le duo, la playlist musicale sera soignée. Côté feeling, travaillé avec l'aide des architectes de LFA (qui font la scéno de Nuits sonores) et de Superscript2 (pour le logo), on peut s'attendre à beaucoup de bois (du baubuche pour le sol), de la chaux côté murs, de la pierre brute. Et une fresque de l'illustrateur Séverin Millet, Lyonnais qui travaille régulièrement pour Le Monde.
Côté charcuterie, très important !
Côté produits, Mathieu insiste sur le sourcing soigné qu'il compte apporter à ce qui sera servi — voire parfois vendu via un petit rayon d'épicerie fine — : « nous sommes allés voir des gens qui font un chocolat fabuleux à Genève, Orfève. Le meilleur chocolat du monde ! Et je suis un monomaniaque du chocolat. C'est un couple qui a la même approche que les vignerons naturels pour le vin, avec un sourcing pointu, des essais de maturation, tout est fait à la main, ils emballent eux-mêmes leurs tablettes. Pour les huîtres et les coquillages, je vais bosser avec le même fournisseur que pour le Café Sillon. Des produits siciliens aussi, avec de l'huile d'olive provenant d'une seule parcelle. Côté charcuterie, très important ! On veut faire beaucoup de lyonnais, car il y a finalement peu de lyonnais de qualité. Je voudrais travailler uniquement avec Tête Bech, qui bosse avec quatre fermes et fabrique tout maison et 100% naturel, je leur commande du saucisson et pour plus tard du jambon — ça prend du temps, ils viennent de commencer. Des fromages, évidemment, et il y a de belles choses à trouver aussi dans le Pays Basque, j'enverrais sans doute des colis ! On va proposer une assiette avec trois variétés d'anchois — basques, siciliens et de Collioure. Et le pain sera au levain naturel. »
Une petite sélection de produits japonais sera aussi proposée à la vente et utilisée dans les plats, comme de la sauce soja et des condiments « parce qu'on adore ça et pour que les gens puissent ramener chez eux ses produits rares ». Idem pour les épices de Saveurs du Cachemire.
Beaucoup de beaujolais
Comme de coutume avec Mathieu — qui prévoit de revenir régulièrement du Pays Basque, où un autre projet verra prochainement le jour —, des petits events rythmeront la vie de Micro Sillon : concert acoustique ou présentation d'un vigneron. Tous deux insistent sur un point crucial : « nous sommes d'une génération classique, passée par des gastronomiques. Rigueur et exigence sont indispensables ! »
Joanna raconte : « je travaille avec Mathieu depuis le 126, fin décembre 2010, je ne buvais pas de vin à l'époque, il m'a fait goûter du nature. J'ai ensuite pris en main le vin au Café Sillon, je me suis formée sur le tas. » Sa sélection au Micro Sillon sera « très régionale, avec beaucoup de beaujolais. Mais nous sommes ouverts aux vins étrangers : Autriche, Italie, Georgie avec des vins en amphore. Un gros zoom sur l'Espagne, la Galice, où nous découvrons beaucoup de vignerons en ce moment. »
Mathieu Rostaing-Tayard, après avoir fourbi ses armes chez Pierre Gagnaire, Nicolas le Bec et Michel Portos, travaillé chez Virgilo Martinez à Lima et Massimo Bottura à Modène (tous deux vus dans Chef's Table sur Netflix), a fondé deux restaurants qui ont marqué l'histoire culinaire de Lyon : le 126 du côté des Brotteaux, ouvert en 2008 et fermé en février 2012. Puis en 2014 le Café Sillon à la Guillotière (meilleur bistrot du guide Fooding en 2015), lequel a fermé ses portes le 20 juillet 2018. Il a l'automne dernier été le chef invité du Silencio à Paris, mijotant des repas à emporter chez soi. Chef audacieux, inventif, mixant les influences — et branché hip-hop —, il a été classé par le Wall Street Journal dans le top 10 des meilleurs jeunes chefs du monde.
Enfin, bonne nouvelle pour les nostalgiques du resto de la Guill' : « le Micro Sillon a hérité de la cave du Café Sillon, que l'on avait stockée. Nous avons retrouvé des merveilles... »
Micro Sillon
6 place Fernand Rey, Lyon 1er
Du jeudi au lundi, de 14h à 23h — restauration à partir de 18h
Ouverture le mardi 15 juin
