Ombellule : le retour des Apothicaires

C'est l'histoire du couple star de la gastronomie lyonnaise : Tabata et Ludovic Mey. Elle formée chez Le Bec, lui chez Têtedoie, ils se sont rencontrés chez Bocuse, affutés au Noma, avant d'ouvrir un bistrot aux assiettes joueuses (Les Apothicaires). C'était un parcours idéal pour devenir tête d'affiche de la génération montante, avec ses inspirations nordiques, japonaises et sud-américaines, ses fermentations et ses potions magiques. Ils empilèrent les distinctions avant de tenter le grand écart, entre le bistrot devenu gastro (étoilé en 2020) et la street food, déclinée entre amis au sein de la Food Traboule. Trois ans et quelques confinements plus tard, les deux projets fermaient. Échecs ? Ils parlent alors de « la fin d'une aventure » et en promettent une nouvelle, pour « toujours plus d'excellence ». 

Les arts de la table

Après avoir racheté le Théodore, brasserie pour happy fews (rares privilégiés) sous les platanes de Roosevelt, ils coupent en deux l'espace. Voici Ombellule, et, à venir, la brasserie Roseaux. Le premier est un écrin mignon et chic, un petit wagon-bar art déco pour deux douzaines de convives (plafond courbe et blanc, plafonnier arraché à une banque américaine, épaisse moquette, bois sombre et vernis, triptyque de toiles bucoliques). Il rompt avec la forme de décontraction qui régnait encore aux Apothicaires. Place ici aux nappes blanches, argenterie, chariot de fromage, ramasse-miettes, serveurs en livrée et tarifs associés. Pour le dire autrement : on va chercher deux étoiles. En salle, avec l'aide d'Antoine Pétrus (l'un des meilleurs ouvriers de France) tout semble déjà en place : l'attention, le rythme, la distance. 

Encore de la sauce

Du menu déjeuner, on a retenu trois plats. D'abord le risotto de graines de tournesol, un classique du couple, bon indicateur du tournant entrepris. Agrémenté de cèpes, très crémé, il se montrait confiant, mais fort prudent. On a craint l'audace perdue : la queue de lotte rôtie s'avançait aussi dans une présentation épurée et classique, nappée de sauce – c'est leur retour en grâce sur les poissons. On aurait dit un beurre blanc mais c'était un lait de soja, ou plutôt du koji (la base du saké), qui amenait beaucoup de profondeur dans cette superbe assiette. Le dessert, enfin, interprétait un brillant numéro d'équilibriste entre cacao (péruvien, en glace) et panais (la carotte, en crème et en chips), le tout relié par un caramel de champignon. C'était le dernier plat des 7 et une confirmation, que s'ouvre ici une nouvelle et future belle histoire. 

Ombellule
36 cours Franklin Roosevelt, Lyon 6ᵉ
De midi à 13h30 et de 19h à 20h45, fermé le week-end. 
Compter au moins 2h, à partir de 73€.