Bouchon / Des quenelles et de la soupe à l'oignon : ça s'appelle Chez Brachon et ça vit dans le Vieux Lyon.
Lyon tire orgueil à la fois de sa gastronomie, qui est un argument touristique depuis bientôt un siècle, et de ses vieilles pierres, depuis que son quartier Renaissance a été sauvé de la destruction par André Malraux. Mais les deux ont parfois bien du mal à cohabiter, et le Vieux Lyon traîne une piètre réputation culinaire. Qui n'est pas vraiment méritée : il y a les tables étoilées, quelques bouchons, et puis Armada aussi. Ce dernier sert depuis deux ans des assiettes à partager plutôt inspirées – on se souvient d'une ricotta maison rendue poétique par une délicate gelée de tomate fermentée. On y croise d'ailleurs souvent des chefs attablés, dont les restos sont fermés le lundi. Cette semaine c'était Benjamin Capelier de l'excellent Curnonsky. Ce qui est bon signe. Aussi on était intrigué en apprenant que les tenanciers reprenaient le resto d'en face, pour y développer une toute autre cuisine, plus viandarde, plus traditionnelle, certains diront plus lyonnaise.
Foultitude de lyonnaiseries
L'établissement est grand : plusieurs petites salles et même un étage. La déco est plutôt quelconque, avec beaucoup de bois, quelques plantes et des bougies plantées dans des bouteilles vides — qui font anticiper une cave jonglant entre des propositions "nature" et d'autres plus conventionnelles. La carte met en avant la soupe à l'oignon, la recette est même dévoilée – elle est d'ailleurs généreuse, avec bouillon et de poule et de bœuf, un verre de vin rouge et un trait de cognac —. Pour le reste on trouve à la fois des lyonnaiseries (grattons, quenelles, cervelles de canut), des plats de brasserie (œufs mayo, steak frites, pâté en croûte) et puis des viandes (cochon de lait rôti, coffre de canard, côte de bœuf). C'est plutôt une bonne idée, donc, que le chef Morgan Sauzay vienne de chez Gueuleton, la chaîne de restos pour bons vivants, après être passé chez BLO (le resto adossé à une boucherie haut de gamme).
Céléri-rémoulade et quenelles
Le midi de notre venue, il proposait au menu une terrine ("maison", le chef fut aussi charcutier) et, avant le moelleux au chocolat, un mignon chou farci accompagné d'une purée dite Robuchon (ce qui veut dire riche, la recette du grand chef nécessitant une plaquette de beurre par kilo de pomme de terre). On a préféré piocher dans la carte, d'abord un plus qu'honnête céleri-rémoulade, qui avait l'audace d'être surmonté d'un condiment de Granny Smith et de graines de moutardes confites. Puis une quenelle de brochet, sauce Nantua et sa tonne de champignons rôtis. Le « pilier de la gastronomie lyonnaise », à base de chair de brochet, est moulé à la cuiller par la fameuse charcuterie Bonnard. La sauce est relevée de deux huiles, au paprika fumé et au basilic. C'est un peu excessif. La gaufre liégeoise ? On l'attendait moelleuse et caramélisée, elle était un poil sèche, sucrée par un coulis, très fluide, de caramel au praliné. On aurait peut-être dû choisir la mousse au chocolat, avec son sarrasin soufflé...
Chez Brachon
4 place neuve Saint-Jean, Lyon 5e
De midi à 14h (15h le w-e), et de 19h à 22h (23h le w-e)
Menu déjeuner 26€, carte 35-75€
