Restaurant / Ici, tenez-vous bien, on ne trouve ni viande, ni lait, ni fromage, ni oeufs. Et pas non plus de gluten, ni de saccharose. Par quoi est-ce remplacé ? Par beaucoup de travail et d'inventivité.
Concernant la cuisine vegan, on ne peut plus guère parler de mode passagère. Actuellement tout semble concourir (des conditions d'élevage et d'abattage des animaux, à l'augmentation de la mortalité due à la malbouffe, en passant par le réchauffement climatique lié aux pets de vaches) à la promotion du régime végétalien. Les grands cuisiniers français, un peu poussés au cul par leurs homologues étrangers (notamment nord-européens) en ont pris conscience : Robuchon a décrété que « la cuisine végétarienne [serait] celle des dix prochaines années » (pour promouvoir son nouveau restaurant à Bombay), l'épreuve principale du dernier Bocuse d'Or tournait exclusivement autour des légumes, des chefs étoilés, au début du mois dans Libé, criaient leur amour (un poil contraint) de la cuisine "végétale".
La « cuisine végétale créative », comme preuve que l'on peut « manger sainement, tout en mangeant gourmand », voilà justement ce que Virginie Militon, François Allemand et Thibault Gama veulent promouvoir dans leur tout nouveau resto, décoré par leurs soins en suivant les tendances du moment (lampes sans abat-jours, mur en travaux laissé tel quel, chaises d'écoliers, table d'hôte). La première fut sophrologue dans une autre vie, avant de fonder le restaurant itinérant Ma part verte, le second cuisina à la Source Dorée, avant de partir deux ans en voyage sur un voilier, le dernier vient de troquer son ordi et son costard pour un tablier et un limonadier. Et les voilà donc engagés dans la défense des carottes et navets, des légumineuses et des oléagineux.
Il faut s'empêcher de voir leur cuisine par la petite lorgnette du "sans" ("sans" protéines animales, "sans" gluten, "sans" sucre), mais en considérant le champ d'expérimentation culinaire (et gustative) qu'elle ouvre. Ainsi, cette pizza crue, que nous avons goûté au déjeuner après une entrée de choux de Bruxelles, tout juste toastés et relevés d'une sauce à la poire. La pâte de cette "tarte" est faite d'un mélange de graines moulues, d'herbes, de fenouil frais, malaxé, étalé, et cuit à moins de 42 degrés. Elle est garnie d'une julienne de légume marinés, eux même couverts de deux sauces : l'une aux herbes fraiches, l'autre aux noix de cajou, longuement réhydratées avant d'être mixées. « Le trempage permet notamment de débarrasser les graines de l'acide phytique », nous explique Virginie. Le méchant acide phytique empêchant, parait-il, l'assimilation des minéraux. Considérations "santé" mises à part, cette tartine, qui n'a de pizza que le nom, s'affirme tout à fait excellente.
Côté pâtisserie, on fait carrément dans le sans sucre ajouté. Le brownie que l'on a mangé était ainsi concocté à partir de cacao cru et de pâte de datte maison. Et trop chichement servi pour se montrer convaincant. C'est certainement le prochain défi de cette cuisine végétale, dont Les Mauvaises Herbes montrent qu'elle peut être goûteuse, relevée, inspirante : qu'elle nourrisse aussi. Car c'est, après tout, en partie ce que l'on attend d'un repas...
À noter que Les Mauvaises Herbes est aussi un salon de thé (on peut y goûter un cheesecake au yaourt de soja et citron), et un bar à vins. Le soir, pour arroser des toasts de houmous ou de terrine de lentilles fumées, on pioche dans une carte des vins (natures) tout à fait engageante : notamment un Saint-Jo de la Ferme des 7 Lunes (41€) ou un Mâcon-Cruzilles de Julien Guillot (42€) et même un Condrieu de François Dumas (48€).
Les Mauvaises Herbes
3 rue du Jardin des Plantes, Lyon 1er
Ouvert du mardi au samedi de midi à 23h
Menu (déjeuner) : 19€
