Restaurant / Le chef d'un très bon restaurant italien change tout et propose désormais une cuisine traditionnelle brésilienne : bienvenue à Doppio.
La rue Neuve est une mini-rue Mercière, c'est-à-dire à haute densité culinaire. C'est un alignement un peu bordélique de restos en tout genre, plutôt qualitatifs : après la brasserie Bocuse, un bouchon (Le Meunière), de la bistronomie chinoise (La Table Wei), un snack sans gluten (My Petite Factory), un pub à manger (Lyon's GastroPub), et bientôt une pizzeria du gang parisien Big Mamma. Il y avait aussi là un restaurant italien bien côté. Avec un cuistot ayant fait ses classes chez les meilleurs transalpins, notamment la triple-étoilée Nadia Santini. Étant donné la qualité de son travail, décrit comme "chirurgical" par le guide rouge, son chef aurait pu aller tranquillement cueillir des distinctions. Mais après sept ans à servir pâtes et risottos, il vient d'opérer un violent demi-tour.
Il n'avait pas envie de ça
Il s'avère qu'Augusto Garcia Santos est brésilien. Qu'il a quitté son pays à 27 ans, direction la France pour apprendre la cuisine. À l'Institut Bocuse d'abord, chez Troisgros à Roanne, ensuite. De récentes envies de renouer avec son pays natal l'ont poussé à tout changer : le nom de son établissement (devenu Doppio), sa déco (murs blancs et verts, tables hautes, coussins tropicaux) et sa bande son, le personnel aussi (dont un nouveau sous-chef brésilien). Il aurait pu s'insérer dans la nouvelle vague gastronomique brésilienne, s'inspirer de chefs à succès comme Alex Atala (deux macarons Michelin à São Paulo), Helena Rizzo (désignée meilleure cheffe du monde en 2014, par le 50 Best) ou Raphaël Rego (récent étoilé parisien, travaillant les produits paysans de son pays natal). Il n'avait pas envie de ça, Augusto, plutôt de revenir à des choses basiques, à la cuisine qu'il mangeait quand il était jeune, une « cuisine de mères et de grand-mères qui n'étaient pas étoilées. »
Un sirop de guarana
On retrouve dans ses assiettes des plats typiques et populaires, à partager, comme les pão de queijo, des gougères de farine de manioc, les fameux cubes de tapioca frits, le gratin de crabe (Casquinha de Siri), ou en format plus roboratif un simple plat de riz et de haricots, mélangées à de la poitrine fumée, chapeauté d'un œuf cuit à 65°C. Son plat préféré reste le bobo. Une purée de manioc, coco et piments, servie avec des crevettes (de camarao, comme à Bahia) ou du poulet (de frango, comme ici).
« Quand je retournais au pays, j'allais chaque fois manger ce plat chez une amie. Parfois quatre assiettes. Elle me proposait souvent de me donner sa recette, mais je refusais, pour pouvoir retourner la déguster chez elle. Il y a deux mois, je lui ai pourtant demandé de m'apprendre, car c'est ce plat-là exactement que je voulais servir. »
En dessert, un étonnant sorbet saupoudré de granola dans un bocal Le Parfait. Un plat qu'on jurerait contemporain. « Mais pas du tout ! Dans la région de São Paulo, d'où je viens, on aime les baies d'açaï sauf qu'elles sont cueillies loin de là, et qu'elles fermentent très rapidement. Alors on les mange toujours surgelées, mélangées à de la purée de banane et de fraise et un sirop de guarana. J'importe ce mélange tel quel et je le sers directement ici. » C'est agréable autant que stimulant. Notons enfin : une très courte carte des vins, qui regarde du côté de l'Italie, de l'Espagne et du Portugal, et bien sûr des caïpirinhas, à siroter en terrasse.
Doppio
6 rue Neuve, Lyon 2e
Du mardi au samedi, de midi à 14h30 et de 19h à 21h30
Menu 19, 50€ ; carte 29-36€
