Restaurant / Le restaurant de Nicolas Guilloton rouvre ses portes, prend ses aises et hausse le ton.
L'Atelier des Augustins s'installe dans l'alléchante rue Hippolyte-Flandrin (le bon pain d'Antoinette, les beaux fromages du BOF, les assiettes déjantées de Morfal). Il nichait déjà pas bien loin : dans la petite perpendiculaire, artère pavée peu passante - on ne s'y rendait que pour la réputation du chef, patiemment forgée ici une décennie durant. On avait fini par croire que la discrétion lui plaisait, et on fut surpris de le voir surgir en pleine lumière, après annexion du voisin à l'angle (vitré) de la rue : le bar le Moko. Une belle salle à manger se donne désormais à voir, pudiquement : des lames, appliquées contre les vitres masquent en partie la vue et servent de dossiers à des banquettes ondulées, tout en bois. Elles sont censées évoquer la ligne d'horizon des Alpes, le sol de la pièce jouant le lit du Rhône, carrelé de bleu nuit (étoilée d'ailleurs). Derrière ce nouveau décor se cache une cuisine qui ouvre de nouveaux horizons à Nicolas Guilloton (il parle de son nouveau piano avec des étoiles dans les yeux) et qui permet à son menu gastronomique de hausser d'un ton.
Au déjeuner, on appréciait une entrée autour de la betterave, en disque et pétales à la rose et gelée au Dolin, cachant un sorbet au cerfeuil et à l'artémise, sur un bouillon façon bortsch. Puis, le menu « mystère » annonçait du poisson, mais lequel et comment ? Surprise ! voici une belle part de tourte, posée sur un jus brun et sirupeux d'arêtes et de viande. La truite, d'Eric Murgeat (tous les produits viennent de pas loin) est, confite, le cœur de cette tourte, posée sur une compôtée d'endive, sous une farce fine au lierre et une feuille d'épinard. Le dessert autour du pain sera plus clivant : on a beaucoup aimé cette glace au levain, dressée sur un disque de pain perdu, sous une tuile de pain, l'ensemble cerné par une mousse aérienne au lait ribot. Ça s'arrose avec une cave très sérieuse - pour chaque région, de beaux noms : Dagueneau, Deiss, Clos Rougeard, Le Puy, Ganevat, Leflaive. Allez-y avant l'étoile !
L'Atelier des Augustins
39€ (déjeuner), 82€ (soir)
17 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1ᵉʳ
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
