Glacier / L'ascension de la Grande Côte a de quoi faire suer. Ouf ! Une halte surgelée ouvre dans la montée : Unico. Leurs glaces (très) artisanales font déjà parler. À retrouver avec joie ce week-end au Street Food Festival.
Tiago Barbosa est brésilien. Julia Canu, corse. Tous deux se sont rencontrés à l'Institut Paul Bocuse, durant leurs études. Logiquement, ils auraient dû finir en cuisine... Ils ont plongé dans la glace.
Quand Pierre Geronimi (avec qui Julia a travaillé) décide d'ouvrir une boutique à Monaco, le célèbre glacier de Sagone leur confie quelques mois son nouvel espace. L'occasion pour la paire de tester cette idée leur tenant à cœur, développée désormais dans leur propre échoppe de la Montée de la Grande Côte : une fabrique de glaces écoresponsable.
Tiago explique : « respecter les saisons, utiliser des produits locaux, éviter le gaspillage, ce sont des choses qui deviennent peu à peu évidentes en cuisine. Mais le mouvement est quasi inexistant chez les glaciers. » Selon Julia, « les clients ne sont pas choqués de manger un sorbet à l'abricot au mois de mars. On pense, à tort, qu'un congélateur permet une conservation illimitée. » Les deux vingtenaires refusent d'utiliser stabilisateurs et conservateurs, en l'absence desquels leurs glaces ne se conservent que quelques semaines. Ils veulent aussi limiter le temps de stockage pour des raisons écologiques : « à quoi bon utiliser des produits bio, si on utilise autant d'énergie à stocker à température négative ? »
Chez Unico, on ne trouve que des sorbets élaborés avec des fruits de saison (en ce moment, des prunes, les dernières pêches, fraises et abricots), livrés par des producteurs du département. Dans leur labo, pas de purées pasteurisées ou de poudre de perlimpinpin. Les fruits frais, mixés avec leurs peaux, leur permettent de réduire la quantité de glucose ajouté.
Le résultat est déroutant : les sorbets sont peu sucrés, un peu rustiques, les goûts sont francs. On se rassure côté glaces, avec des classiques : chocolat (du brésilien Amma), café (du nouveau torréfacteur de la rue Ferrandière, Extrait), pistaches (biodynamiques d'Espagne). Pour la sortie de l'école, des esquimaux : des genres de "magnums", à découvrir en live au Lyon Street Food Festival.
Unico
91 montée de la grande côte, Lyon 1er
Tous les jours de 11h à 21h
Cornet deux parfums : 2, 70€
